・2020年6月1日より改正食品衛生法が適応となり飲食店や食品を扱うすべての
企業等でＨＡＣＣＰの義務化が始まりました。

 

対象は「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」です。
ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理は一般事業者（従業員数が50名以上の企業）が対象となります。
小規模事業者すなわち、小規模な一般飲食店事業者はＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理に取り組むことになります。

 

 

①『衛生管理計画①』を作る
どの食品についても行うべき、衛生管理を「一般衛生管理」と言います。
「一般衛生管理」を「いつ」「どのように」管理し、「問題がある場合は
どうするのか」の対応を記載し管理計画表①を作りましょう。

 

②『衛生管理計画②』を作る
食品の調理方法に合わせて行うべき、衛生管理を具体的にしたものを
「重要管理のポイント」と言います。食品をグループ分けし、
「調理中の加熱」「冷却」「保存」などの温度帯に着目してそれぞれの
チェック方法を決め、管理計画表②を作りましょう。

 

③衛生管理計画①②を実行し、『記録簿』に記録する
「衛生管理計画①」「衛生管理計画②」で決めたことを実行し、
記録簿に記録します。問題があった場合は責任者への報告を必ず行います。

 

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