飲食店の設備要件とは

 

飲食店営業の許可を取得するには現地での検査に合格する必要があります。
いくつか検査までにクリアしておかなければならない項目はありますが特に注意しておかないといけない点を載せています。
そのためには要件をよく理解し準備をしましょう。

 

 

◎手洗い器は必ず設置
手洗い器は厨房には当然必要ですがトイレが店内にある場合は両方に設置する必要があります。手洗いのサイズや消毒器の設置基準は自治体ごとに異なります。保健所に事前確認が必要です。
厨房の手洗い器は手洗い後に手指が再汚染されることを防ぐため蛇口に手を触れずに止水できる構造であることが定められました。2021年6月からの基準に合わせて、センサー式やレバー式など蛇口に手指を触れなくても水が止まるタイプの手洗い器が必要になります。（手で回すタイプの蛇口は不適合となります。）

 

◎シンクは３槽以上必要
食材と食器の洗浄を別々に行えるよう、通常、手洗い器を含め厨房にシンクは３槽以上必要とされています。自治体によっては食器洗浄機を1槽と数える場合があります。

 

 

◎給湯設備
シンクでの洗浄に使えるように給湯設備が必要です。お湯の温度の基準も保健所によってはあります。実際に施設検査時に蛇口からお湯がでるかチェックされますので施設検査時までに電気・ガス・水道が使えるようにしておく必要があります。

 

◎厨房と客席等を明確にする
ここからが厨房であることが明確に分かるように仕切ることが求められます。厨房へ出入口にはスイングドアなどが設置されているのが一般的です。自治体によって客席と厨房を区画するものに違いがあったり、必要な高さの規制があるなど異なりします。自治体によっては客席と厨房に段差があれば許容される所もあります。基準に達していないと再度の工事が必要になるので、保健所に事前確認を必ずする必要があります。

 

また、冷蔵庫やストッカーなどの食材を保管する機器が客席側に配置されているというケースあります。
業務時間中に使用する営業用の食材を保管する機器である場合、これらは厨房内に設置されている必要があります。

 

◎食器棚
食器棚は、原則として扉（開戸または引き戸）が付いているものに限ります。食器棚は必ず扉つきでないと許可がおりませんい。
尚、厨房でのオペレーションを効率よくするため、扉の無い棚も設置しているところも多いです。
このような一時保管棚の設置も認められていますが、あくまでも一時的な用途であり設置基準もあるので注意が必要です。

 

 

◎冷蔵庫、冷蔵庫
厨房には必要に応じて冷蔵庫や冷凍庫を設置することになります。そして、大事なのが温度計です。業務用の冷蔵庫の場合は外から温度を確認できますが、家庭用の場合は一部を除きありません。原則、衛生管理上外から温度が確認できるよう冷蔵庫の外側につけますが、自治体によっては内側でも良い場合もあるので確認が必要です。また、外部から庫内の温度が分かる方法として隔測温度計を使用する手段もあります。

 

◎防虫設備
ねずみや昆虫の侵入を防止できる設備として窓には網戸や排水溝には鉄格子、金網等をつけるようにします。

 

 

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